CÔTÉ SANTÉ N°159 - Magazine - Page 86
àtable
diététique
SAFRAN,
LE SUBTIL OR
ROUGE
Installé en Eure-et-Loir, à
quelques encablures de Dreux,
Samuel de Smet cultive un
crocus bleu bien particulier :
le Crocus sativus, autrement
dit le safran.
Une fois les corbeilles remplies, commence l’étape la plus
fastidieuse : l’émondage. Les récoltants extraient à la main
les trois stigmates rouges de chaque 昀氀eur – ce sont eux,
les fameux 昀椀laments de safran. Il faut environ une heure
pour émonder 500 昀氀eurs, soit à peine 1 g de safran frais.
Vient ensuite le séchage, réalisé à basse température pour
préserver les arômes. Les 昀椀laments rouges se conservent
quatre ans dans un contenant hermétique, à l’abri de la
lumière et de l’humidité. Mais ils ne révèlent pleinement
leur saveur qu’à partir de six mois après le séchage, comme
un bon vin qui demande du temps pour s’exprimer. Des
notes 昀氀orales et douces-amères particulièrement appréciées
des pâtissiers et des cuisiniers.
Laura Houeix
L’or rouge de la cosmétique
E
n 2012, avec sa femme puis son frère, Samuel
de Smet reprend la ferme familiale et choisit
de diversi昀椀er la production existante d’orge,
blé, colza, lin et tabac. « À l’occasion d’un stage,
j’ai découvert le goût subtil du safran, racontet-il. Nous avons choisi d’ajouter ce琀琀e culture qui
valorise les circuits courts, utilise une plante rustique sans
intrants et se récolte en décalé des autres. » Pari réussi : leur
safran est primé plusieurs fois au Salon de l’agriculture,
médaille d’or en 2015 puis en 2025. Une consécration pour
un travail qui exige délicatesse et patience. Il faut 200 昀氀eurs
pour obtenir 1 g de ce précieux or rouge, devenu plus cher
que la tru昀昀e ou le caviar.
Un crocus pas comme les autres
« Le safran est atypique par son cycle inversé, explique
Samuel de Smet. Il 昀氀eurit en octobre et entre en dormance au
printemps. » Comme en Iran ou au Cachemire, dont il est
endémique, sa 昀氀oraison démarre quand le sol refroidit et
devient humide. En quinze jours à peine, la récolte bat son
plein et mobilise de nombreux saisonniers qui cueillent, dès
potron-minet, jusqu’à 40 000 昀氀eurs par jour.
La récolte, un geste millénaire
Tout commence avant le lever du soleil. Les 昀氀eurs de crocus,
d’un violet délicat, ne s’épanouissent que quelques heures
et doivent être cueillies avant que la chaleur du jour ne les
昀氀étrisse. Chaque 昀氀eur est ramassée en fuseau, c’est-à-dire
fermée, d’un geste vif et précis, avant que le pistil ne s’oxyde
au contact de l’air et ne perde ses précieuses propriétés.
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Le safran s’invite aussi dans les salles de bains. Ses pigments
dorés, les crocines, sont réputés pour uni昀椀er le teint et
a琀琀énuer les taches brunes, tandis que le safranal agit comme
un puissant bouclier contre le stress oxydatif responsable du
vieillissement cutané. Les grandes maisons de cosmétique
l’intègrent dans des sérums et crèmes haut de gamme pour
ses propriétés imlluminatrices et régénérantes. En usage
traditionnel, une infusion de quelques 昀椀laments mélangée à
du miel ou à de l’huile d’argan constitue un masque maison
lumineux et nourrissant.
Un trésor pour la santé
Au-delà de ses vertus gastronomiques et cosmétiques, le
safran fascine aussi les chercheurs pour ses propriétés
thérapeutiques. Ses principaux composés actifs, la crocine,
la crocétine et le safranal, lui confèrent un puissant pouvoir
antioxydant, capable de neutraliser les radicaux libres
responsables du vieillissement cellulaire. Plusieurs études
sérieuses ont mis en évidence son e昀昀et béné昀椀que sur
l’humeur : à raison de 30 mg par jour, le safran agirait sur
les neurotransme琀琀eurs de manière comparable à certains
antidépresseurs légers. Il est ainsi traditionnellement utilisé
dans la médecine persane pour lu琀琀er contre la mélancolie et
l’anxiété. Ses vertus anti-in昀氀ammatoires en font également
un allié intéressant pour soulager les tensions musculaires
et articulaires. En cosmétique, on le retrouve dans des soins
haut de gamme pour son action éclairante et régénérante
sur la peau. En昀椀n, des recherches récentes s’intéressent
à son potentiel neuroprotecteur, notamment dans la
prévention des maladies neurodégénératives. À petites
doses, donc, le safran est bien plus qu’une épice : c’est un
concentré de bienfaits millénaires.
