CÔTÉ SANTÉ N°159 - Magazine - Page 89
Pickles maison !
O
n pourrait tout à fait prévoir une
place pour un vinaigre de cidre bio ou
biodynamique dans l’armoire à pharmacie.
Au temps de la Grèce antique, le grand
médecin philosophe Hippocrate prescrivait
à ses patients du vinaigre de cidre mélangé
à du miel pour traiter les maux de gorge et certaines
infections respiratoires. Le fameux « vin aigre » s’est
d’ailleurs fait une place dans plusieurs cultures : on retrouve
notamment sa trace chez les Vikings de Scandinavie
installés en Normandie, qui utilisaient le vinaigre de cidre
pour apaiser leurs problèmes digestifs. Au Moyen-Âge,
la légende des quatre coquins raconte que ces voleurs se
protégeaient de la peste noire avec du vinaigre mélangé à
des plantes pour dépouiller les pestiférés.
Une panacée pour la santé ?
Au XIXe siècle, Louis Pasteur identi昀椀e le principal
constituant du vinaigre : l’Acetobacter aceti, une bactérie
acétique qui transforme les sucres de la pomme. Les études
récentes montrent son e昀昀et sur la réduction de la glycémie,
ce qui pourrait convenir aux diabétiques pour améliorer
leur sensibilité à l’insuline. Aujourd’hui, de nombreuses
marques de compléments alimentaires vantent les mérites
du vinaigre de cidre sous forme de gélules ou de capsules :
soutien du système immunitaire, minceur, amélioration de
la santé globale, détoxi昀椀cation, meilleure digestion, bonne
circulation sanguine… Mais en matière de supplémentation,
il est préférable d’en parler au médecin, au pharmacien ou
au thérapeute qui connaît votre parcours médical, votre
constitution et votre traitement médicamenteux, notamment
pour les personnes sou昀昀rant d’ulcères ou de re昀氀ux gastroœsophagien.
Vinaigre cosmétique*
Ce vinaigre de toilette sert aussi de vinaigre capillaire,
contre les boutons, les points noirs, la peau grasse, la
cellulite, les odeurs corporelles ou encore les pellicules.
Ingrédients pour environ ½ litre de préparation
- ½ litre de vinaigre de cidre.
- 1 tasse ou 1 grosse poignée de plante fraîche ou sèche
ou de mélange de plantes (exemple de plantes : lavande,
romarin, rose).
Préparation
Portez le vinaigre à ébullition. Ajoutez la plante ou le
mélange et laissez frémir pendant environ 2 minutes à feu
doux. Retirez du feu.
Versez le vinaigre avec la plante ou le mélange dans un
bocal bien propre. Fermez le couvercle et laissez macérer
pendant au moins deux semaines, à l’abri de la lumière.
Passez à travers une passoire très fine ou un filtre à café,
en pressant bien le marc. Mettez en bouteille et étiquetez.
Conservation : au moins 1 an à température ambiante, dans
une bouteille bien fermée.
*Extrait du livre de Sylvie Hampikian, Macérats, teintures mères et vinaigres,
Éditions Terre Vivante, 22 €.
On connaît les cornichons et les oignons
grelots mais on peut aussi conserver des
légumes dans le vinaigre pour les déguster
cet hiver. Les préparations les plus connues
sont les pickles : préparez vos bocaux en
verre qui se ferment hermétiquement (à
stériliser dans l’eau bouillante pendant
quelques minutes). Entre la carotte, le céleri
et le fenouil, notamment, choisissez votre
légume (ou un mélange de légumes), et
coupez-le en morceaux ou en lamelles.
PRÉPARATION DE LA SAUMURE :
Mélangez dans une casserole 1 litre de liquide (moitié vinaigre
et moitié eau) avec 100 g de sucre et 50 g de sel. Portez le tout à
ébullition pour dissoudre les cristaux de sel et de sucre pendant
2 à 3 minutes.
Ajoutez des épices et des aromates selon vos goûts.
Laissez la saumure refroidir à température ambiante. Cela évite de
cuire les légumes et préserve leur texture croquante. Pendant ce
temps, disposez vos légumes coupés dans des bocaux stérilisés.
Remplissez bien chaque pot sans les tasser pour permettre une
bonne circulation de la saumure. Versez la saumure refroidie
sur les légumes jusqu’à les recouvrir entièrement. Assurez-vous
qu’aucun légume ne dépasse pour éviter leur oxydation. Fermez
hermétiquement les pots avec un couvercle propre et sec, puis
laissez-les reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Placez-les ensuite au réfrigérateur. Vous obtiendrez des pickles
légèrement marinés, parfaits pour une consommation rapide.
Fruit de la fermentation
Avant de se retrouver en bouteille, le fruit a connu un processus
chimique particulier : les pommes fraîches sont pressées puis
elles vont subir une première fermentation alcoolisée. Sous
l’e昀昀et d’une deuxième fermentation, cet alcool de pomme va
se transformer en acide acétique grâce à l’Acetobacter aceti,
une bactérie contenue dans l’air. C’est ce qu’on appelle une
« mère de vinaigre » : ce琀琀e partie un peu visqueuse que l’on peut
retrouver dans certaines bouteilles signi昀椀e une fermentation
bien e昀昀ectuée. Certains producteurs font vieillir leur vinaigre
de cidre en fût de chêne comme un bon vin : les « Vinaigres de
la Carrière » conçus dans un ancien verger de l’Allier sont purs
ou aromatisés avec d’autres végétaux comme le fenouil ou la
framboise (vinaigresdelacarrière.fr).
Minceur et anti-rétention d’eau
Avec sa richesse en potassium – un minéral essentiel au
bon fonctionnement de l’organisme (cœur, muscles, reins,
constipation, humeur…) – le vinaigre de cidre est un allié
supplémentaire pour lu琀琀er contre la rétention d’eau qui
provoque un gon昀氀ement des hanches, des jambes ou du
ventre. Une consommation en petite quantité mais quotidienne
contribue à l’équilibre hydrique : sans oublier une bonne
hygiène de vie qui comprend une activité physique régulière et
une alimentation saine. De plus, faible en calories, le vinaigre
de cidre perme琀琀rait également de diminuer l’absorption des
sucres grâce à son acide acétique, ce qui éviterait notamment
les pics de glycémie et favoriserait le ressenti de la satiété.
Comme idée digestive : en cas de digestion di昀케cile, buvez un
verre d’eau mélangée à deux cuillerées de vinaigre de cidre
avant le repas ou pendant. Après un repas copieux, vous
pouvez ajouter ces deux cuillerées dans votre tisane digestive
préférée (fenouil, mélisse, camomille). n
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