CÔTÉ SANTÉ N°161 - Flipbook - 85
C
onnu sous son nom
s e
e
s
s
s, e
or 挀栀o
apporte un peu de fraî挀栀e r e e ro
ss
es s
挀栀es,
r ers e ss e es e 挀栀 r er e C’est
en fait un concombre miniature que
l’on considère comme un légume alors
que, issu d’une eur, c’est un fruit, tout
comme les tomates, les courge琀琀es et les
aubergines. Les cornichons sont conservés dans de la saumure ou dans du vinaigre aromatisé avec des graines de
moutarde ou de coriandre, des feuilles de
laurier, des grains de poivre, des clous de
giro e, du piment, des feuilles d’estragon
fraîches, du curcuma, des gousses d’ail et
des rondelles d’échalote. Les pickles*, eux,
sont un mélange de légumes : chou eur,
be琀琀erave, piment, concombre, caro琀琀e,
radis, oignon, panais, céleri-branche…
conservés également dans du vinaigre
ou dans une saumure composée d’eau,
de sel, de vinaigre et d’épices. Ils donnent
du peps aux grillades, à la charcuterie,
aux salades de lentilles et aux tartines de
fromage frais.
Pauvres en calories
mais riches
en vitamines
et minéraux
Avec moins de kcal pour
grammes,
les pickles sont fort peu caloriques. Cependant, cela dépend du légume utilisé
(un cornichon est moins calorique qu’une
be琀琀erave . Dans certaines rece琀琀es, du
sucre est ajouté, notamment dans les
pickles américains et asiatiques, d’où leur
saveur plus douce. En plus de leur légèreté calorique, leur croquant, qui oblige à
les mâcher plus longtemps que des chips,
par exemple, favorise la satiété. Issus de
légumes frais, les pickles en conservent
une bonne partie des 昀椀bres et des micronutriments. Autre avantage : la fermentation qui a lieu lorsque les légumes sont
immergés dans la saumure augmente la
digestibilité des 昀椀bres, surtout celles des
légumes-racines et des tubercules. Côté
vitamines, ils renferment notamment du
bêta carotène provitamine A , des vitamines , , ,
, C, D et , des antioxydants : avono des, phénols et stérols,
ainsi que des minéraux variés (potassium,
phosphore, magnésium .
Une action
sur le microbiote
intestinal
Le sel contenu dans la saumure ne fait
pas qu’apporter du goût. Il empêche les
bactéries nuisibles de se développer et, à
l’inverse, provoque la croissance de probiotiques, responsables du renforcement
de la ore intestinale. orsqu’ils sont
préparés dans une saumure, les bactéries lactiques présentes dans les légumes
consomment les sucres et produisent
de l’acide lactique. Non seulement ce
processus abaisse le pH, mais il enrichit
aussi le produit en bactéries lactiques
vivantes (Lactobacillus, Leuconostoc,
actococcus . Ces dernières renforcent
le microbiote intestinal et stimulent l’activité anti-infectieuse du système immunitaire en activant les molécules de
défense lymphocytes
atural iller . Or, n’oublions pas que ce microbiote
intestinal in uence la digestion, participe à la régulation immunitaire
des cellules immunitaires résident dans
l’intestin et favorise l’intégrité de la barrière intestinale, limitant ainsi le passage
de molécules pro in ammatoires. es
pickles pasteurisés ne béné昀椀cient pas de
ces bienfaits.
noter : il ne faut pas confondre lactique et lactose. Les bactéries lactiques
fermentent les sucres présents dans les
aliments. Elles produisent de l’acide lactique. Le lactose, lui, est un sucre naturel
présent dans le lait et les produits laitiers, composé de deux sucres simples, le
glucose et le galactose.
L’in luence b n 昀椀 ue
sur la glycémie
Les concombres et, par conséquent,
les cornichons, riches en eau et fort
pauvres en glucides, sont conseillés aux
personnes diabétiques (cf. une étude du
C
ion l Cen er or io ec nolon or
ion
rue en r
En
plus, non seulement l’acide acétique du
vinaigre contribue à ralentir la vidange
gastrique, mais il aurait aussi un e昀昀et
positif sur ce琀琀e maladie en diminuant
la digestibilité et l’absorption des enzymes responsables de la dégradation
des glucides en sucres simples. Certaines études mentionnent que manger des pickles avant un repas riche en
glucides réduit les pics postprandiaux
d’insuline de
à
chez les personnes a琀琀eintes de diabète de type .
D’autre part, en aidant à maintenir une
glycémie stable, ce vinaigre contribue à
réduire la sensation de faim et facilite
donc le contr le du poids. ien évidemment, il faut regarder les étique琀琀es des
produits, car de nombreuses marques
proposent des bocaux de pickles contenant des sucres ajoutés, d’autres des colorants, des exhausteurs de goût…
Choisir son vinaigre
Si le plus basique demeure le vinaigre
blanc, neutre et puissant, le vinaigre
de cidre apporte un goût fruité et
légèrement acidulé, le vinaigre de riz
des notes aigres-douces, très prisées
au Japon, et le vinaigre de Xérès des
arômes de miel et d’amande grillée.
Un petit bémol,
cependant…
L’inconvénient majeur des pickles est
leur teneur en sel. A琀琀ention donc aux
personnes sou昀昀rant d’hypertension,
de rétention d’eau ou de problèmes
cardio vasculaires. On trouve dans le
commerce des versions peu salées et
l’on peut toujours rincer à l’eau claire
les pickles avant de les consommer.
En ce qui concerne les cornichons, le
vinaigre dans lequel ils baignent peut
irriter l’estomac des personnes souffrant de re ux gastro sophagien, de
gastrite ou d’ulcère…
Et si vous vous lancez
dans votre propre
production de pickles
Jeanne Deck, diététicienne, précise que
« l’ v n e du “fait maison” e de ouvoir con r ler l u li de l u e u’il
u r rer io le c oi du vin i re
de
ice e l u n i de el » Elle recommande « de ne o er le l u e r
oi neu e en our vi er ou ri ue de
con
in ion c rienne e de veiller
ce ue le con en n en n r l de o
en verre oien r con ciencieu e en
rili » D’autre part :
- Préférez de l’eau bouillie pour éviter
tout problème.
- Choisissez du sel non iodé pour préserver les bactéries lors de la fermentation.
- Il faut savoir que la fermentation dans
les bocaux est stoppée dès que ces derniers sont placés dans le réfrigérateur. n
e o « ic le » i ni e « cornic on »
en n l i
JE BOUQUINE…
• Mes condiments maison, d’Amandine
T
terrevivante.org
C
préparer de nombreux condiments
classiques ou originaux, sains,
économiques, délicieux et faciles
à réaliser.
Côté Santé 85
